כדי לענות על כך בקרוב, אין אין קפה שאין בו מרירות. מרירות בקפה נקבעת על ידי גורמים שונים עליהם ארחיב מעט כעת.

ראשית כל ישנם חומרים מרים באופן טבעי בקפה. המובהק והידוע ביותר יהיה קפאין. אולם למען האמת רק כ 15% מהמרירות בקפה מגיעה מקפאין. ישנם מאות חומרים פעילים בקפה, חלקם מרירים. והכי חשוב הם חומצות כלורוגניות. הם תורמים הכי הרבה למרירות. לכן לא סביר שתמצא אי פעם קפה שאין בו שום זכר למרירות.

עם זאת, ישנם גורמים בעלי השפעה שתורמים למרירות. אני רוצה להתייחס תחילה לתהליך הצלייה, לסוג השעועית ולמקורותיה ואז לשיטות הכנה ולכמה שינויים שעשויים לעזור.

1. קלייה

כמוני אמרתי קודם, המפתח לאיך שטעם הקפה המר הוא סוג התרכובות הכימיות שנמצאות בו. ותהליך הצלייה קובע בדיוק את זה. כאשר מחממים את השעועית חומצות כלורוגניות מתפרקות ללקטונים חומציים ראשונים ובהמשך בתהליך הצלייה לפנילינדנים. חומצה כלורוגנית עצמה אינה מרה, אך התרכובות שהיא מתפרקת אליהן הן ובעיקר פנינינדנים. כפי שהם מופיעים מאוחר יותר בצלייה, צלי כהה יותר נוטה להיות מר יותר מצלי קל. אז העצה שלי כאן תהיה לנסות שעועית קלויה מאוד. הנה מקור נוסף שמתייחס גם לחלק מהנקודות האחרות שאני מעלה.

2. סוג שעועית ומקורן

ישנם שני סוגים עיקריים של שעועית, ערביקה ורובוסטה עם רובוסטה המכילים גם הרבה יותר קפאין וגם חומצות כלורוגניות. לכן הישאר נקי מרובוסטה או קפה מעורב, מכיוון שזה יוסיף מרירות נוספת לכוס שלך. גם מניסיוני קפה אפריקאי קלוי קל, למשל. קפה אתיופי או קנייתי הם הקפה הקל ביותר בכל הנוגע למרירות, אך יש להם יותר חומציות מאשר קפה מרכזי או דרום אמריקאי.

3. שיטות הכנה

קודם כל, הימנע מאספרסו. בגלל הלחץ המופעל על הקפה מופקים הרבה יותר תרכובות מרירות. כלל אצבע כללי הוא שעם מיצוי גבוה יותר תמצאו תרכובות מרירות יותר, השולטות במהירות בטעם הקפה. התרכובות המרות מופקות בדרך כלל בשלבים מאוחרים יותר של תהליך המיצוי, ולכן ככל שהמיצוי שלך קצר יותר כך המרירות פחותה. הייתי ממליץ לך לנסות לשפוך, כיוון שניתן לשלוט במיצוי טוב מאוד והם מיוצרים רק על ידי כוס קפה עם טעם בהיר וחומצי יותר. V60 או אפילו יותר טוב Chemex הן האפשרויות הטובות ביותר שלך. נייר ה- Chemex העבה יסנן יותר את התרכובות המרות וישאיר יותר מהטעמים החומציים, הפירותיים והפרחוניים. יש המון הוראות ב- YouTube או גם כאן בפורום. הימנע ממיצוי יתר בגלל גודל טחינה קטן מדי, זמן מגע גבוה מדי לפני שטחי מים ומים חמים מדי (סביב 94 מעלות צלזיוס יהיה מושלם, אולם אתה יכול לרדת מעט נמוך יותר). בנוסף, וודא שיש לך מטחנה טובה המייצרת גודל חלקיקים עקבי. אם הווריאציה גדולה מדי (הווריאציה כלפי מטה במקרה זה) ואם המטחנה מייצרת יותר מדי קנסות (חלקיקי קפה קטנים מאוד), הם יופקו יתר על המידה ויוסיפו מרירות.

4. שינויים אפשריים

• הוספת קורט של מלח לקפה שלך מפחיתה את המרירות.
• השתמש בקפה שעועית שלם קלוי טרי מבית הקפה המומחיות המקומי שלך ( אתה יכול לזהות אותם מכיוון שהם בדרך כלל מציעים מגוון של שיטות מזיגה ובעלי מראה היפסטרי בדרך כלל) כיוון שאריזות הקפה הקדמיות נוטות להיות קלויות יתר על מנת להסוות את האיכות הנמוכה.
• עם מטחנה טובה ואפילו לסנן את הקנסות (פשוט מנפים אותו דרך פילטר רשת עדין)
• לבסוף תוכל לחפש בית קפה מיוחד המציע שעועית נטולת קפאין קלויה. למרות שקפאין ממלא תפקיד משני בלבד, הוא עדיין מר והסרתו עשויה לסייע בהפחתת המרירות. כמובן שישנם גורמים אחרים כמו המים למשל. עם זאת התשובות שם אינן פשוטות וההשפעה יכולה להיות פחותה מהתשובות שהוזכרו לעיל.

אני מקווה שזה יכול לעזור לך בחיפוש שלך למצוא קפה שאתה אוהב. אני מציע לך ללכת גם לכמה צולים מקומיים ולדבר איתם. אולי הם יוכלו לעזור לך, להציע קפה וכו 'ומי יודע, אולי אתה יכול אפילו לעניין אחד מהם להתנסות בפרופילי צלייה שמצמצמים מרירות.

שאלה נהדרת.

ישנם כמה גורמים שיעניקו לקפה שלך את הטעם וכאלה שאתה רוצה. כדי לענות באופן מלא על שאלתך, עלינו להבין גם כמה מהעדפותיך והתשובה עשויה להשתנות מעט בהתאם לשאלותיך.

שאלה כללית אחת היא כאשר אתה אומר "מרירות", האם אתה מתכוון ל"חומציות "של השעועית, או פוטנציאל לטעם הקשור למים (טעם מים קשים או רכים, אולי מים חומציים או מים אקאליים) ? יתכן שאתה לא יודע או מצליח לאתר למה אני מתכוון. אני מקבל שתי תוצאות טעמים שונות מכיוון שאני מתבשל בעבודה לעומת כשאני מתבשל בבית באותה מכבש צרפתי עם אותן שעועית.

אני באופן אישי מוצא שחלק מהמרירות נגרמת מתהליך הבישול, שיש בו כמה גורמים.
אני אישית נהנה מהעיתונות הצרפתית, שלא לכולם יש את הזמינות או הסבלנות לעשות זאת . מצאתי כי העיתונות הצרפתית הופכת את הטעם לחזק יותר, אך פחות מר, ואני יכול להחזיר את חוזק הטעם בהתבסס על הכמות בה אני משתמש בעיתונות הצרפתית.
בסגנון זה, ה מים חזק> אתה משתמש יכול לחולל גם הבדל ב ענק . אני מנסה לוודא שהמים שלי תמיד מטוהרים וממיכל נקי, ושהטמפרטורה לא חמה מדי (באופן אישי בין 180-190). עבדתי במקום אחד שהיה בו Keurigs, ובחלקם היה מיכל המים בצד. אצטרך לשטוף אותם ולשטוף את המים פנימה לפני שאקבל כוס קפה "לא נקייה" ללא מריר, אם כי השתמשו בהם כל היום. בסופו של דבר החברה עברה לספק אספקת מים מקוונת ומסנן עבור Keurigs שעזר מאוד (כאשר מסנן המים היה נקי). בחברה אחרת שעבדתי בה היה רק ​​"Bunn-O-Matic" והמרירות נגרמה גם בגלל הצטברות של סידן בתוך המבשלה, כמו גם מים חמים מדי (200F +). התאמתי את שני הדברים והייתי מנקה את הבירה מדי שבוע ואנשים נהרו לתחנת הקפה לאחר מכן.

סוג קפה לדעתי יכול להיות גורם תלוי בשיטתך ובהעדפתך גם כן. כמה חברים אוהבים צלי קליל יותר כדי שלא יקבלו את החומציות של הצלי / קפה, שהם רואים כמרירות. חלק מאותם חברים ישבעו גם בשעועית / טעמים "בטעמים", מכיוון שבדרך כלל מדובר בצלי קליל יותר והטעם יהיה מרירות זו אליה הם מתייחסים.

ניסיתי גם את קפה המיסטיק מונק ואני מוצא שהם לא מרים גם על התערובות הרגילות שלהם וגם על התערובות הטעימות שלהם. יש חבר אחר ואשתו שניהם אוהבים קפה קולומביאני בגלל הטעם ואין לו חומציות, אבל יש לו מרירות מסוימת בטעם הקפה.

כשקוראים על קליית קפה ומחפשים אחר בישול אספרסו, למדתי לאורך השנים כי מיצוי קפה לזמן רב מדי יוסיף מרירות לקפה.

הניסיון שלי אומר לי גם שהצלייה של השעועית המסוימת עושה הבדל גדול במרירות. נכון לעכשיו, אני צולה את קוסטה ריקה טרזו קומברה באמצע הדרך בין הסדק הראשון לשני ולא מוצא מרירות בכוס שלי.

התחלתי בסדר הלא נכון וקניתי מכונת אספרסו כחלק הראשון אבל לא מצא את הקפה שאהבתי. ואז קניתי מטחנה (רוקי) אבל עדיין לא מצאתי את מה שחיפשתי. לבסוף, קיבלתי צלייה והקסם הראה.

בעיקרון, ברגע שתתחיל לצלות את השעועית שלך, תגלה שתקבל את טעם הקפה האמיתי ביותר והכי פחות מרירות. מכאן והלאה, מדובר במציאת השעועית שהיא המועדפת עליכם. האמור לעיל הוא בוודאי אחד המעט מריר שהיה לי.

סליחה, זו למעשה לא תשובה לשאלתך [זה זמן רב מדי להערה] - אבל זה עשוי להיות יותר שימושי עבורך מאשר התשובה לשאלתך:

מטורף ככל שזה נשמע בהתחשב בכל מה שאמרת, עדיין הייתי מציע שהמרירות עשויה להיות חלק בלתי נפרד ממה שנותן לקפה את הטעם שאתה נהנה להריח ולהחדיר לו שוקולד - רק שהמרירות צריכה להיות בתוך "הקשר הטעם" הנכון. כמוך, אני אוהב את טעם הקפה, אך לא יכול להזדהות עם אהבתו של כוס מריר חזקה של קפה חם שיש לאנשים כה רבים.

אם ברצונך ליהנות מאותו טעם קפה על לשונך שאתה תהנה באף שלך, אני חושב שהסיפור הוא בעצם בדיוק אותו דבר כמו בשוקולד: לקקאו טהור יש ריח שוקולדי להפליא, ובכל זאת טעם מריר להפליא; אך כאשר הקקאו שקוע ביסודיות ברקע של חלב-שמנת עשיר ו מתיקות גבוהה - בדיוק כמו בבר טוב של שוקולד חלב - המרירות מתיישבת עם את שאר הטעמים באופן שכבר לא יהיה קשה אלא למעשה יספק אפקט עדין ונעים, ממש כמו הריח הנעים. באופן זה, ניתן לטעום על הלשון את טעמו הנפלא של הקקאו שאפשר להריח, באופן ברור בהרבה מאשר אם רק שותים כוס חמה של אבקת קקאו מומסת.

כך גם כן עם קפה. פשוט אין גרסה או גרסה של "כוס קפה הבוקר" הרגילה שתוכלו ליהנות מהטעם שלה. במקום זאת, תצטרך את זה בצורה אחרת שבה הוא לא רק לא חזק מדי, אלא גם מעורבב עם טעם חלבי טוב ולא מימי ומתיקות רבה. כמה הצעות אפשריות:

משקאות קפה מקוררים / קרים:

• סופרמרקטים רבים מוכרים משקה של סטארבקס בשם "Starbucks Doubleshot Espresso" - השם העלול להטעות גורם לו להישמע כאילו זה אמור להיות הסיוט הגרוע ביותר שלך, אך למעשה אולי באמת תמצא חן בעיניך ולא תמצא אותו טעים מר.

• הרבה מסעדות מזרחיות מגישות "אייס קפה", עשוי מחלב מרוכז ממותק. לפעמים (במיוחד במסעדות תאילנדיות) ריכוז הקפה גבוה למדי, ובמקרה זה הוא עדיין עשוי להיות מר מדי עבורך; אבל הייתי בכמה מסעדות סיניות בהן היחסים מושלמים וזה בכלל לא מרגיש טעים מר.

• כמה סופרמרקטים (גדולים) ימכרו "קפוצ'ינו" בקירור. משקאות תוצרת יצרנים גרמנים. עבור יצרני גרמניה של משקאות קפה בקירור, "קפוצ'ינו" פירושו בדרך כלל תערובת טובה של קפה ושוקולד. אלה יכולים לטעום ממש נחמד. [הגרסה של אדיקה, אם נתקלת בה אי פעם, טעימה במיוחד.]

צורות מלאות / קינוח:

• ב ניסיון, למוס קפה לרוב יש טעם של קפה טוב מבלי לחוש בטעם מריר.

• כמו כן לג'לטו קפה (אם כי לפעמים זה נעשה עם ריכוז גבוה למדי של קפה, כזה יתכן שזה יהיה מר מדי).

מקווה שזה שימושי לך ולקוראים עתידיים דומים של פוסט זה!

אתה יכול להפחית את מרירות הקפה, אבל אולי לא לרמה שתרצה.

(חבר אחד אמר שהוא לא יכול לסבול פלפלים, והסביר שאם הם טעימים פי 10 , כנראה שגם לא הייתי אוהב אותם. מאז שאלתי אנשים אם יש טעם מסוים שהם לא אוהבים, ושמעתי מגוון תגובות מפתיעות.)

אם לשפוט לפי הקפה אצל רבים בתי קפה, לאנשים רבים אסור שיהיה אכפת לקפה מריר או לכסות אותו בסוכר ושמנת. אני חושב שקפה טוב צריך להיות שחור טוב.

אפשר לקנות שוקולד מריר טעים 100% מכמה יצרני שוקולד אומנים. עליהם להתחיל בשעועית מתאימה ולהשתמש בתהליכים מכוונים היטב. מרושל לא יחתוך אותו.

באופן דומה, ניתן להכין קפה לא (מאוד) מריר. זה דורש בחירת שעועית מתאימה ו מריחה. תהליך טוב.

אני לא יודע למצוא שעועית מתאימה באופן כללי, אבל נסה קפה קונה 100%. (אם לא כתוב "100%" אז הוא מדולל מאוד.) מצאתי עוד שעועית מצוינת ממקסיקו וקולומביה. אני חושב שכל אלה היו צלי בינוני.

טכניקת בישול היא קריטית. נסה להשתמש ב- AeroPress כי זה נותן שליטה רבה על משתני הבישול, זה מגביל מיצוי על ידי בישול עם חלק מהמים (לדלל אותם לאחר בישול), ושיטות טבילה יותר סלחניות.

בעמוד זה על גביע המלאכים יש מבוא מועיל למשתני בישול וניסויים. לסיכום מכך וממקורות אחרים:

מיצוי יתר במהלך בישול יגרום לתוצאות מרה. ניתן להתאים זאת באמצעות: טחינה גסה יותר, או זמן בישול קצר יותר או מי בישול קריר יותר [גביע המלאכים אומר חם יותר, אך מקורות אחרים אומרים קריר יותר ], או פחות תסיסה (ערבוב), או התאם את יחס הקפה: מים. המלצות אלה מניחות שאתה קרוב, אך כל משתנה יכול להיות מושבת לשני הכיוונים.

כל ההתאמות האלה יכולות להפוך את הבישול לחמצמץ יותר, או חזק מדי או חלש, או לא מאוזן אחרת. יש איזון זהיר להשגה. הם אומרים שהטמפרטורה משפיעה על התווים החמוצים יותר מאשר על התווים המרירים.

(חימום הקפה אחר כך לא אמור להפוך אותו למר יותר, או לא להרבה, מכיוון שהוא כבר לא במגע עם הטחנות.)

ניסוי! התחל עם התאמת גודל הטחינה. טחינה דקה יותר מאפשרת לחלוט יותר מר. טחינה גסה יותר גורמת לחליטה חמוצה יותר. בין לבין צריך להיות פשרה משמחת.

בישול הוא די רגיש לגודל הטחינה. אם לא תקבל טחינה אחידה, יהיו לך חלקיקים גדולים וכמה חלקיקים קטנים, מה שמספק כמה תווים מרים וכמה תווים חמצמצים יחד.

לכן אתה תזדקק ל מטחנת ברים טובה. (לקחתי המלצות מ סקירה זו של Sweethome.)

מאמר זה של NY Times מוסיף:

... מים מוציאים טעם משטח קפה קטן יותר מאשר גדולים יותר. טחינה לא עקבית פירושה טעם חמצמץ מהגרגרים הקטנים, ומריר מהגדול, הכל בו זמנית.

... ככל שהשעועית קרה יותר [בעת הטחינה], כך היא הפיקה חלקיקים אחידים יותר, ו ככל שהטעם יהיה אחיד יותר.

... הכניסו את השעועית למקפיא - פשוט שמרו עליהם אטומים באוויר כדי למנוע גמישות ולחות.

(עם זאת, מטחנת הברצה אינו מיועד לטחינת שעועית קפואה.)

כמה טיפים לעטוף:

• נקה את המטחנה לעיתים קרובות (חודשי?) ונקה את ציוד הבישול מדי יום כדי שלא לא לצבור שמנים קשים.
• נסה נטול קפאין. תהליך נטילת קפאין מפחית מרירות.
• נסה צלי בינוני וקליל.
• התחל במתכון של יצרנית AeroPress, אך אל תערבב 10 פעמים. הכניסו את הטחנות, שפכו את המים החמים עד מספר 2, טפטפו מעט עם המקל הבוחש כדי לעזור לכולם להירטב, המתינו 10 שניות, ערבבו בעדינות 2-3 פעמים, ואז לחצו.
• השתמש במד חום כדי לקבל את טמפרטורת המים הנכונה.
• השתמש בסולם כדי למדוד את הקפה.
• התחל עם טחינת גודל 14 אם אתה משתמש בהדרן Baratza. מַלתָעָה. עם 40 מדרגות גודל טחינה, התאמה לפי צעד אחד ± עושה הבדל בולט בטעם.
• אל תטרחו בשיטות הפוכות (הפוכות) - אלה נוטים לייצר יותר קפה מר, והם מסתכנים בבלגן. עם מים חמים.
• פילטר נייר מייצר קפה בטעם "חלק" יותר מאשר פילטר במבוק.
• אל תטרח להרטיב מראש את המסנן, לפחות לא עד שתהיה התנסו במשתנים חשובים יותר. הרטבה מראש תאפשר למים שלך להתקרר.

חפש קפה ביצה שוודי! קפה ביצה טעים! הביצה מורידה את כל המרירות ונשארת עם מרקם חלק כמעט קטיפתי. ללא שם: הקפה הטוב ביותר שטעמתי מעולם, אך הוא גוזל זמן רב ותזדקק לעיתונות צרפתית.

נראה שגם אני מחפש ללא הרף את הקפה המושלם. אני לא מחפש מתיקות, אבל אני רוצה קפה הכי פחות טעים. אני בכלל לא מכיר את המינוח של קפה, אבל אני חושב על קפה עם טעימה קלה כשאני חושב על לא מריר.

עדיין לא מצאתי קפה טעים קל שלא מתעכב בפה, אני חושב שאני מתכוון פחות לטעם לוואי. עם זאת, לאחרונה ניסיתי את מותג הקפה Bullet Proof והופתעתי מהטעם הקל והמריר פחות של המותג BF "המקורי". אין לי מטחנה ולכן אני לא קונה שעועית שלמה, ואני מתייחס לקפה "שחור", שום דבר לא הוסיף. אז אני ממשיך בחיפושים אחר גביע הקפה; אבל עד כה, המותג המקורי של Bullet Proof של קפה עונה בצורה הטובה ביותר על הדרישות שלי לקפה הכי פחות מריר.

בהצלחה במסע הקפה שלך

אני לא יכול לומר שהוא לא טעימה מרירה בכלל, אבל זה פחות מריר מכל השאר שניסיתי, ואני מאמין שניסיתי את רוב המותגים של סטארבקס וה- BP המקורי הוא הכי פחות מריר בלי להוסיף שום סוכר, שמנת או משנים אחרים. ניסיתי להוסיף 1/2 כף חמאה מבהירה ל- BP, ואם אני משתמש במטרפה ומאוורר אותה היטב; זה בכלל לא מר לי.

כמובן!

המשתנה העיקרי כאן הוא השעועית; יש פחות חשיבות לתהליך. המקור העיקרי למרירות נובע בדרך כלל משעועית שנצלה יתר על המידה ורוב הטעם התבשל מהם, למרבה הצער זה המקרה של שעועית רבים במקומות פופולריים כמו סטארבקס ופיטס. דרך אחת מהירה לדעת היא אם השעועית נראית שמנונית בתוך הופר; אפילו יותר גרוע אם הם צריכים לסתור אותם מדפנות המטחנה על מנת לטחון אותם (בכלל לא נדיר במקומות אלה).

אני לא מזוהה עם אף אחת מהחנויות האלה, הן דעות אבל מגובות במשהו עובדתי. הנה כמה הצעות.

1. השעועית של הבקבוק הכחול אף פעם לא צלויה יתר על המידה בין אם אתה בחנות שלהם בטוקיו או בסן פרנסיסקו, או סתם קונה את השעועית שלהם ומכין אותם ב בית. קוסטה ריקה לורדס דה נאראנג'ו ויסטה אל ואלה הוא חביב אישי, אולי לא תחשוב שזה אפילו קפה בהתחלה.
2. קפה ארטיס הוא בדרך כלל די טוב w.r. לאיכות הצלייה.

קראתי רק חלק מהתשובות. אני לא מומחה לקפה. גם אני חיפשתי קפה לא מריר, וזה מה שהביא אותי לדף זה. אני יודע בדיוק למה אתה מתכוון בקפה לא מריר. ביקרתי בהוואי וניסיתי את קפה ההואלאי. וזה לא היה מר! קניתי שם כמה ומאחור הם אפילו קובעים: "בלי טעם לוואי מריר (...) של מבשלות רבות." אבל לצערי אני גר בקנדה ומשלוח לכאן יעלה סכום מגוחך. אז פשוט התחלתי לחפש בגוגל גם קפה לא מריר (לא מתוק רק לא מר). בכל מקרה, אם אתה אי פעם בהוואי אני מציע לנסות את הקפה של הוואלאי. לחיים!

אני חושש ש בשבילך , התשובה עשויה להיות "אין".

מהתגובות האחרונות שלך אתה סופר-טוסטר, שתמיד יתפוס מרירות הרבה יותר חזקה מהצרכן הממוצע שיעריך מרירות כלשהי כחלק מחבילת הטעמים המלאה. להלן הרבה גישות טובות ל הפחתת המרירות, אך אף אחת מהן לא תסיר אותה לחלוטין, לפחות לא במידה שבה אתה לא תופס את זה כ"יותר מדי ". אולי אתה צריך להיצמד לשוקולד קפה ולהמשיך ליהנות מהניחוח.

נסה אולי קפה מעובד בשמש קל או בינוני עם דבש צלוי עם מבשל קר או מזיף. למשל: https://purecoffeeclub.com/honey-process-coffee/

BTW אני מדבר תיאוריה כאן. יש אנשים שיש להם טעמי טעם רגישים במיוחד לתרכובות מסוימות ואפילו כמות מינימלית של תרכובת זו יכולה להיות מוחצת.

https://www.bbc.co.uk/science/humanbody/body/ מאמרים / חושים / supertaster.shtml

מזל טוב.