לשיטת קפה וצלייה נתונה, אילו גורמים בתהליך הכנת האספרסו משפיעים על הקרמה ובאיזה אופן הם משפיעים עליה? על פי העדויות האמפיריות שלי, הייתי מנחש שהזמן שחלף, גסות הטחינה ולחץ ההדבקה הם הגורמים הגדולים ביותר.
מתוך ויקיפדיה:
ה"קרמה "מיוצרת על ידי תחליב השמנים בקפה הטחון לקולואיד, מה שלא קורה בשיטות בישול אחרות.
באופן אישי, אני חושב שהגדרה זו יכולה להשתמש בעדכון כלשהו. קרמה קיימת בגלל טריות הקפה, ביחס לצלייה. הוא מכיל את הגזים שאנו מוצאים מקלייה, כגון פחמן דו חמצני וגזי חנקן. תוכלו לשים לב שאם תחפרו קפה בן חודשים ותבשלו אותו כאספרסו, תהיה מעט קרמה. למטה, אם אתה רוצה קרמה, אתה צריך קפה טרי.
הגורם הנוסף לייצור קרמה, הוא מיצוי נכון. אם יש לך זריקת אספרסו שהופקה בצורה גרועה, זה יהיה בעיקר מים, עם מעט מיצוי יתר של קפה. מיצוי אחיד יניב את התשואה הגבוהה ביותר של קרמה.
ב המחקר המפורסם שלהם על קפה קפה, אילי ונבריני קובעות:
נראה כי המפתח לפרשנות של כמה גורמים המשפיעים על הקרמה הוא פחמן דו חמצני. תכולת קפה קלוי בנוסף ל- CO2 שאולי נוכח כיוני ביקרבונט במרכיב המים. מרבית הנתונים שדווחו בסקירה הנוכחית עשויים לרמוז כי ניתן לתאר בישול אספרסו כ"דרך מהירה להעביר פחמן דו חמצני מקפה קלוי וטחון לכוס קטנה באמצעות מים חמים בלחץ ". זה מוביל לעובדות שעבור קפה אספרסו, פחמן דו חמצני צריך להיות:
- נוצר על ידי קלייה
- נשמר בתוך השעועית על ידי אריזה נכונה
- נשמר בקפה הטחון
- מסוכך במים
- המשתחרר למשקה.
במסגרת זו הצהרות כגון "כל שגיאה בטחינה או בחלחול, בטמפרטורה או ברמת החילוץ, יש השפעה מיידית על ההוקעה על ידי הצבע, המרקם והתמדה של הקצף "או" הקצף הוא החתימה של אספרסו מוכן היטב "יכול להיות מוצדק. למעשה, נפח הקצף, ההתמדה והעקביות הם ההשלכות של תכולת הפחמן הדו-חמצני שהיה במקור בקפה. בנוסף לחשיבות של פחמן דו חמצני בקצף קפה אספרסו, אנו מאמינים כי פחמן דו חמצני יכול למלא תפקיד גם מנקודת מבט הטעם. היבט זה טרם נחקר.